Slik halverte de matsvinnet i kantinene

Klokken nærmer seg halv tolv i kantinen i Kværnerbyen. Snart fylles lokalet av sultne kontorarbeidere. Bak disken står dagens varme rett klar – passe mengde, basert på erfaringstall fra tidligere uker. 

For noen år siden ville kjøkkenet produsert mer. Sikkerhetsmargin, kalte de det. I dag vet de bedre. Dette er bare et av mange tiltak bedriften vi besøker i dag har iverksatt i kantinene sine på tvers av landet. 

– Når du begynner å måle, blir du bevisst. Og da begynner du automatisk å jobbe med det, sier Hege Sørlie, leder for Food Product & Performance i ISS. 

I 2017 signerte ISS «Kutt matsvinn 2020», et bransjeinitiativ for serveringsbransjen. På det tidspunktet drev selskapet rundt 500 kantiner i Norge. Hvor mye mat som ble kastet? Det visste de egentlig ikke. 

– Det var et stort hull, erkjenner Sørlie. 

Første steg var å få oversikt. ISS begynte å veie og registrere matsvinnet i tre kategorier: tallerkensvinn fra gjestene, svinn fra buffeten og svinn fra kjøkkenproduksjonen. Hver kategori krever ulike tiltak. 

I 2019 etablerte de en baseline. Snittet lå på rundt 59 gram per gjest. I dag er tallet 26 gram.

– Målet var å halvere matsvinnet innen 2027. Det klarte vi i 2022, sier Sørlie. 

Matsvinnet ble ikke kuttet gjennom store investeringer, men gjennom endret praksis. Kjøkkenansatte lærer å bruke historiske tall når de planlegger produksjonen. Hadde kantinen lasagne forrige uke? Hvor mye ble igjen? Tallene gir svar. 

– Det er ren økonomi. Maten du kaster har du allerede betalt for, sier Renate Kruge Brakestad, leder for bærekraft i ISS. 

Hun peker på at motivasjonen varierer. Noen ansatte drives av miljøengasjement. Andre responderer på måltall. Ledere ser det på bunnlinjen. 

– Men resultatet blir det samme, sier Brakestad. 

For å få fart på arbeidet ble det gjennomført flere målrettede tiltak og forventninger til kantinene rundt om i landet. Antall kantiner som rapporterer svinn har dermed økt fra 230 i 2023 til nesten 400 i 2025. 

– Hvis du ikke blir målt på det, er det mange som ikke gjør det, sier Sørlie. 

Etter pandemien ble kantinedrift mer uforutsigbart. Hjemmekontor spredte seg, og oppmøtet varierte fra dag til dag. Hvor mange kommer i morgen? Spørsmålet ble vanskeligere å besvare. 

– Vi har testet sensorer for å telle folk, og vi bruker historiske tall fra uke til uke. Men planlegging handler også om erfaring, sier Tone Myhren, fagkonsulent for mat i ISS. 

Noen mønstre er stabile. Fredager er roligere. Sommerferie og høstferie tømmer kontorene. Andre sammenhenger er mer overraskende. 

– Hvis det er fisk på buffeten, går det mindre av den varme maten. Det må vi ta høyde for når vi planlegger produksjonen, sier Myhren. 

I noen av personalrestaurantene til ISS opererer de med ukesmeny. Dette gir mulighet til å justere underveis. Mandag gir fasit for hvor mye som trengs tirsdag. 

Vi går bort til et av bordene i kantinen og spør en av gjestene om hennes opplevelse. Tea Mathiassen fra selskapet Elis har spist lunsj her i flere år og registrerer knapt endringene. 

– Jeg ser kanskje at rester fra varme retter dukker opp igjen i salatbaren dagen etter. Men det påvirker ikke opplevelsen negativt. Tvert imot, sier hun. 

At kantinen jobber aktivt mot matsvinn, merkes først og fremst på små skilt og informasjon. Porsjonene oppleves ikke som mindre. 

– Det handler ikke om å få folk til å spise mindre, men om å ta det du faktisk spiser, forklarer Sørlie. 

Tallerkensvinn er den kategorien gjestene selv kan påvirke. Derfor er det også denne ISS kommuniserer utad. De to andre kategoriene – buffet og kjøkken – er interne anliggender. 

Ikke alt har gått knirkefritt. Enkelte kantiner rapporterte null svinn i starten. Det stemte sjelden. 

– Da må vi grave litt. Ofte viser det seg at de bare ikke har registrert ordentlig, sier Sørlie. 

Motstanden handler også om forventninger. Noen gjester mener de har betalt for maten og derfor kan ta så mye de vil. Andre reagerer på plantebaserte alternativer. 

– Vi har sluttet å kalle ting «vegetar». Vi sier heller «grønnsaksgryte» eller beskriver hva retten faktisk er. Da spiser flere det, sier Sørlie. 

En kollega i 60-årene, ivrig kjøttspiser, ble nylig overrasket over egen reaksjon ved buffeten. 

– Han så på den plantebaserte retten og sa: «Hvorfor skulle jeg ikke spise dette? Det ser jo godt ut.» Det handler også ofte om smak og presentasjon, ikke merkelapper. 

For bedrifter som vurderer lignende tiltak, har Sørlie ett råd. 

– Begynn å måle. Sett opp en vekt, registrer daglig, og se hva tallene forteller. Resten kommer enklere etter det. 

Hun understreker at det ikke krever avansert teknologi. En kjøkkenvekt, et regneark og rutiner for registrering holder. 

– Det viktigste er at noen har ansvar. Og at ledelsen bryr seg, sier hun.